Maitovalkuainen juoksettuu happojen avulla. Happoa voidaan saada esim. ennestään happamasta maidosta, mutta sitä saadaan myös maitosokerin pilkkoutumisen seurauksena. Eri alueilla on perinteisesti ollut käytössä erilaisia bakteerikantoja, koska lämpö, kosteus, yms. ovat joka paikassa erilaisia. Kotioloissa bakteerikantojen valikointiin ei ole tarkkoja keinoja, joten jossain päin bakteerisekoituksen toiminta on perustunut enemmän sokerien pilkkomiseen kuin jossain muualla. Nykyisessä teollisessa tuotannossa voidaan bakteerilajit valikoida paljon tarkemmin.
Maitovalkuainen juoksettuu happojen avulla. Happoa voidaan saada esim. ennestään happamasta maidosta, mutta sitä saadaan myös maitosokerin pilkkoutumisen seurauksena. Eri alueilla on perinteisesti ollut käytössä erilaisia bakteerikantoja, koska lämpö, kosteus, yms. ovat joka paikassa erilaisia. Kotioloissa bakteerikantojen valikointiin ei ole tarkkoja keinoja, joten jossain päin bakteerisekoituksen toiminta on perustunut enemmän sokerien pilkkomiseen kuin jossain muualla. Nykyisessä teollisessa tuotannossa voidaan bakteerilajit valikoida paljon tarkemmin.