Mitä tarkoitetaan käymisilmiöllä teepensaan lehtien kyseessä ollessa.Valmistuksen yhteydessä ne kuivataan myös.

On syytä erottaa toisistaan oksidaatio eli hapettuminen ja fermentaatio eli käyminen. Hapettuminen on kemiallinen reaktio. Lähes kaikki teet valmistetaan säätelemällä hapettumistasoja. Japanilainen vihreä tee valmistetaan höyryttämällä teelehtiä heti poimimisen jälkeen, mikä pysäyttää entsyymitoiminnan ja estää hapettumisen. Vihreä tee on siis vähän hapettunutta teetä. Sen sijaan wulong-tee on osittain hapettunutta ja musta tee on yleensä täysin hapettunutta. Hapettumistaso vaikuttaa teen makuprofiiliin ja se on ehkä keskeisin vaihe teen valmistumisvaiheista.

Käyminen on taas mikrobien aiheuttama biologinen reaktio. Fermentoituja kiinalaisia teelaatuja kutsutaan nimellä hei cha (musta tee). Kiinalainen musta tee on siis fermentoitua teetä, kun taas esimerkiksi Suomessa yleisesti juotu musta tee on hapetettua. Kuuluisin hei cha -tee on Yunnanin alueen pu’er-tee. Pu’er-tee valmistetaan siten, että teelehdet käsitellään ensin hapettumisen estämiseksi. Tämän jälkeen teelehdet puristetaan usein kakuiksi, joiden annetaan jälkifermentoitua jopa kymmeniä vuosia. Vuosikertapu’er eroaa tallimaisen jyhkeällä maullaan suuresti esimerkiksi suloisen herkästä vihreästä teestä.

Lähteet:

• Anu Hopia & Pekka Lehtonen, Kuplivaa kemiaa: kiehtovat juomat kotikaljasta kombuchaan (Gaudeamus, 2021)
• Pekka Nihtinen, Kiinalainen teekirja (Memfis Books, 2004)